Gazpacho de Tomates Heirloom, Concombre et Basilic Infusé
Ingrédients :
- 1 kg de tomates heirloom** bien mûres (mélange de couleurs pour plus de complexité)
- 1 concombre** pelé et épépiné
- 1 poivron rouge** doux
- 1 oignon rouge** de petite taille
- 2 gousses d’ail** dégermées
- 50 g de pain blanc rassis** (sans croûte)
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge** de haute qualité (fruitée et douce)
- **30 ml de vinaigre de Xérès**
- **Sel marin** et **poivre noir fraîchement moulu** selon le goût
- **Quelques feuilles de basilic frais** pour l'infusion
- **1 filet d’eau glacée** pour ajuster la consistance
- **Garniture optionnelle** : dés de légumes frais, huile d’olive infusée au basilic, copeaux de jambon ibérique, croûtons maison.
#### Préparation :
1. **Blanchir et peler les tomates** : Plonge les tomates dans de l’eau bouillante pendant environ 15 secondes, puis immédiatement dans un bain d’eau glacée. Enlève la peau délicatement pour une texture lisse.
2. **Faire une infusion de basilic** : Porte à ébullition une petite quantité d’huile d’olive (environ 30 ml), puis plonge les feuilles de basilic hors du feu. Laisse infuser pendant environ 10 minutes, puis filtre l’huile. Mets-la de côté pour la garniture.
3. **Préparer les légumes** : Coupe les tomates pelées, le concombre, le poivron, l’oignon et l’ail en morceaux grossiers.
4. **Tremper le pain** : Fais tremper le pain dans de l’eau froide pendant quelques minutes, puis essore-le doucement.
5. **Mixer** : Mets les tomates, le concombre, le poivron, l’oignon, l’ail et le pain essoré dans un blender. Mixe jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajoute progressivement l’huile d’olive (70 ml), le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre. Continue à mixer jusqu’à ce que le gazpacho soit parfaitement émulsifié et soyeux.
6. **Ajuster la texture** : Ajoute de l’eau glacée progressivement pour obtenir la consistance souhaitée (ni trop épaisse ni trop liquide). Passe le mélange au chinois pour enlever les éventuels résidus.
7. **Réfrigérer** : Laisse le gazpacho reposer au frais pendant au moins 2 heures pour que les saveurs se développent.
8. **Service** : Verse le gazpacho bien frais dans des bols ou des assiettes creuses. Garnis avec des dés de légumes frais (tomates, poivrons, concombres), un filet d’huile d’olive infusée au basilic et éventuellement des copeaux de jambon ibérique ou des croûtons maison croustillants.
#### Astuce du chef :
Tu peux ajouter une petite touche de modernité en incorporant une mousse légère de concombre ou une gelée de tomates en surface pour un jeu de textures.
Ce gazpacho est un hommage aux ingrédients frais, sublimés par la simplicité et une présentation élégante, parfait pour une table étoilée.
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